Éclairs de chocolate

Técnicas de pastelaria
Cozinheiro e pasteleiro são duas disciplinas completamente distintas, até mesmo no tipo de prazer que proporcionam. Um salgado outro doce! Mas, muitas das vezes, se analisarmos bem, as técnicas são interrelacionáveis. No final das contas, o cozinheiro só tem ganhar em dominar as técnicas de pastelaria e vice-versa.

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  • Serve: 6 pessoas
  • Tempo de Preparação: 180 minutos

Ingredientes

  • Mousse choc:
  • 4un Ovos
  • 200g Leite
  • 50g Açúcar
  • 250g Natas
  • Massa choux:
  • 184g Ovos (aprox 4un)
  • 94g Leite
  • 94g Água
  • 94g Manteiga
  • 3g Sal
  • 4g Açúcar
  • 113g Farinha

  • Crumble:
  • 93g Açúcar mascavado
  • 93g Farinha
  • 93g  manteiga
  • 15g Cacau em pó

 

Pré aquecer o forno a 200ºc.

Misturar a farinha com a manteiga à temperatura ambiente e amassar com os dedos até incorporar.

Ferver o leite, água, sal e açúcar.
Juntar a manteiga com a farinha e mexer constantemente até engrossar e começar a desprender do tacho. Aprox 3min
Transferir esta mistura para uma tijela e bater com os ganchos a vel média enquanto se adicionam os ovos 1 a 1, esperando que o anterior fique completamente incorporado antes de adicionar o próximo.

Passar a massa para um saco de pasteleiro e dosear pequenas bolas uniformes, cerca de 2cm de diâmetro, num tabuleiro com papel vegetal.

Para o crumble misture todos o ingredientes até ficar homogéneo. Colocar entre duas folhas de papel vegetal e com o rolo da massa esticar até ficar com cerca de 1mm de espessura. Colocar no congelador cerca de 1h.

 

Cortar pequenos círculos ou quadrados e dispor por cima da massa choux prestes a ir ao forno. Coloque no forno a alta temperatura e coza, cerca de 10-15min ou até começar a dourar, aí baixar o forno para os 160º e cozinhar mais 20-25min, até ficarem com uma aparência seca.
Para a mousse, fazer um creme inglês, aquecendo o leite, ovos e açúcar. Juntar o chocolate deixar repousar 2min e envolver até ficar homogéneo. Deixar arrefecer.
Bater as natas e envolver no preparado de chocolate. Transferir para um saco de pasteleiro.
Abrir um buraco nos profiteroles (ou eclaires) na parte de baixo e rechear.